ゴーヤの下ごしらえ
ゴーヤーってこんなに苦かったっけ…？
綿とりが甘かったのかなぁ…塩水にも漬けたんだけどなぁ
まだ半分残ってるから、今度は半日くらい漬けておいてみようかしら
たしかに写真で見ると、真ん中のワタの部分がやや多く残っているようですね。でもそのせいばかりではないような。
ゴーヤの下ごしらえですが、基本的には塩でもみます。（塩水につけるのではなく。）酢の物を作るときに、きゅうりとかを塩で処理するのと同じ要領です。もう半分残っているそうですから、今度はそうしてみてください。
大まかな手順は、
- ゴーヤをたてに二分割する。
- スプーンなどで中のワタをかきだす。
- スライスする。薄くした方が苦みは抜けます。
- 塩でもんで、15分ほど放置。
- 水洗いして塩気を抜く。
- 水切りする。
こんな感じですか。
フランス料理のお店のシェフからきいてきたのですが（なぜフレンチ……？）、塩を多めに使うと苦くなくなるとか。わたしは適度に苦いのが好きなので、ふつう（っていうのもよくわかりませんが）にしてますけどね。
あと、タレには醤油のほか、かつお節系のダシの素を入れておくとうまく仕上がります。わたしは醤油とお酒と液体だしでタレを作ることが多いです。まあ、ほかの具との兼ね合いもありますけど。（鶏肉は使ったことがないのでわからない。）
